Denominaciones de Origen

Según la alimentación de los cerdos se distingue:

- Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.

- Cerdo de recebo o terminado en recebo: es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

- Cerdo de pienso o terminado en pienso: es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Asimismo se establecen las siguientes clases:

- Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.

- Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos promales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso, o sólo pienso.

En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados, estando perfilados y conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.

Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque:

- Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia

- Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).

- Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).

- Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.

La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.